Fleisch Sous-Vide kochen und einfrieren

Beim Kochen von gefrorenem Fleisch mit Sous-Vide gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Kochen Sie das Fleisch zuerst mit Sous-Vide und frieren Sie es dann ein. Sie müssen es erst später regenerieren (wieder erwärmen).
2. Frieren Sie das Fleisch zuerst ein und bereiten Sie es zu einem späteren Zeitpunkt mit Sous-Vide zu.

Einfrieren: vor oder nach Sous-Vide?

Wenn all das Gerede vom Einfrieren, Abkühlen, Auftauen und Sous-Vide-Kochen bei einer etwas niedrigeren Temperatur Ihren Kopf dreht, halten Sie sich einfach an die einfachste Sous-Vide-Kochmethode:

• Kaufen Sie Ihr Fleisch
• saugen Sie es so kalt wie möglich
• friere es ein
• Heizen Sie Ihr Sous-Vide-Wasserbad
• das Fleisch kochen
• Braten Sie es an (wenn Sie möchten) und
• ISS es!

Gesundheitsrisiken?

Bei Fleisch können ernsthafte Gesundheitsrisiken auftreten, wenn Sie nicht richtig mit Kühlung und Gefrieren umgehen. Eine Lebensmittelvergiftung ist eine echte Gefahr und erfordert Sorgfalt, auch bei Sous Vide. Wie lange das Fleisch in bestimmten Temperaturzonen bleibt, bestimmt das Risiko. Wir empfehlen, Fleisch mit einer Kerntemperatur von mindestens 55 Grad vor dem Abkühlen und Einfrieren zuzubereiten, um Risiken zu minimieren, aber auch um die Qualität Ihres Produkts zu erhalten. Wenn Sie rohes Fleisch einfrieren, können Sie Ihr Wasserbad beispielsweise für die erste Hälfte der Zubereitungszeit um einige Grad höher einstellen, damit es schneller die gewünschte Kerntemperatur erreicht.

Kühlen Sie das Fleisch nach dem Sous-Vide-Kochen schnell ab

Um Bakterien keine oder zumindest unzureichende Chance zu geben, sich zu stark zu vermehren oder schädliche Mengen an Toxinen zu produzieren, sollten Sie vorzugsweise ein Stück Fleisch aus dem Sous-Vide-Bad mit Eiswasser auf ausreichend niedrige Temperaturen abkühlen, um es in den Gefrierschrank zu stellen. legen.

Gefahrenzone

Amerikaner sprechen oft von der „Gefahrenzone“: einem bestimmten Temperaturbereich, der für Fleisch gefährlich wäre. Es ist jedoch eine Kombination aus Zeit und Temperatur, und außerdem endet die „Gefahrenzone“ bei 52 Grad anstatt nur der normalerweise genannten 60. Halten Sie eine Kerntemperatur von 55 Grad und kühlen Sie Ihr Produkt so ab. so bald wie möglich in einem Bad mit Eiswasser oder Schockgefrierschrank.

Kaufen Sie ein gutes Thermometer

SousvideKenner bietet eine Reihe hochwertiger Thermometer an, die für den ernsthaften Sous-Vide-Koch unverzichtbar sind: https://www.sousvidekenner.nl/overig-keuken/thermometers/

Sous Vide ist sicher, wenn Sie wissen, was Sie tun

Ein gut kontrollierter Sous-Vide-Kochprozess mit ausreichender Temperatur und Dauer kann jedoch zum Abtöten aller Keime führen und eine sichere Haltbarkeit von 2 bis 4 Wochen in der Vakuumverpackung ermöglichen (abhängig von Fisch, Fleisch, Gemüse usw.). Beim Sous-Vide-Kochen, aber auch bei vielen anderen Kochtechniken ist es wichtig, sorgfältig und hygienisch vorzugehen. Probleme mit der Lebensmittelkontamination sind sehr real. Wenn Sie sich bei diesem Vorgang nicht ganz sicher sind, empfehlen wir Ihnen, die einfache Methode zu befolgen Dies beinhaltet keine Reihe von Back- und Gefrierzyklen vor dem Verzehr der Lebensmittel.

Einige Richtlinien für Kochtemperaturen

• Das ganze Fleisch (im dicksten Teil plus drei Minuten Pause) auf 63 ° C erhitzen.
• Hackfleisch wird auf 71 ° C erhitzt .
• Geflügel wird auf 74 ° C erhitzt .
• Oder lesen Sie die Richtlinien in unserer Sous-Vide-Tabelle mit Garzeiten und Temperaturen .

Zusätzliche Tipps und Hinweise zum Einfrieren

1. Wenn Sie Fleisch in loser Schüttung kaufen und es einfrieren möchten, nehmen Sie sich Zeit, um Portionen in einzelne Vakuumbeutel zu füllen. Dies bedeutet, dass Sie immer eine fertige Portion zur Hand haben, damit Sie direkt in einem Sous-Vide-Bad kochen können. Aufgrund kleinerer Portionen taut es schneller auf und kocht schneller, sodass Sie wieder Zeit und Energie sparen können.
2. BereitsWenn Sie Ihr Fleisch roh in einem Vakuumbeutel einfrieren möchten, fügen Sie einige Gewürze hinzu, um die Bequemlichkeit von Sous-Vide optimal zu nutzen.
3. Ein Vakuumierer ist sehr nützlich, wenn Sie Fleisch einfrieren möchten. Mit vakuumversiegelten Lebensmittelbeuteln leiden Sie nicht an Gefrierbrand.
4. Suchen Sie auf Social-Media-Plattformen nach anderen Sous-Anbietern. Menschen sind oft bereit, ihre Erfahrungen zu teilen. Denken Sie immer daran, bestimmte Fragen zu stellen, wenn Sie sich nicht sicher sind, was mit Sous Vide zu tun hat.
5. Wenn Sie Ihr Fleisch zuerst kochen und dann einfrieren, stellen Sie sicher, dass das Produkt beim Wiedererhitzen innerhalb einer Stunde wieder auf 55 Grad steht.
6. Stellen Sie sicher, dass alle Taschen, die Sie zum Einfrieren von Lebensmitteln verwenden, "gefrierfreundlich" sind. Sie möchten, dass sie BPA-frei und auch lebensmittelecht sind. Sie möchten keine bösen Giftstoffe aus Ihren Taschen aus den Taschen holen, die Sie für Ihre Sous-Vide-Zubereitungen verwenden!

Pasteurisieren

Die nebenstehende Tabelle zeigt die Kombinationen von Zeit und Temperatur, um Salmonellen um 99,99997% zu reduzieren. Bei der Bestimmung der Gesamtkochzeit müssen Sie die Zeit addieren, die erforderlich ist, um den Kern auf die gewünschte Temperatur zu bringen, und berücksichtigen, dass die Heizzeiten normalerweise für eine Kerntemperatur angegeben werden, die 1 Grad niedriger ist (wenn also) Das Sous Vide ist auf 57 Grad eingestellt. Verwenden Sie die Pasteurisierungszeit für 56 Grad.

Die während werden in Stunden (h), Minuten (m) und Sekunden (s) ausgedrückt. Beachten Sie, dass in einer normalen Situation, in der Sie das Essen normal gehandhabt haben, eine Reduzierung von 99,999997% ausreicht. Wenn Sie beispielsweise das Futter zuerst lange Zeit bei 41 Grad gehalten haben (damit die Salmonellen maximal wachsen), reichen 99,99997% möglicherweise nicht aus.

Darüber hinaus ist es natürlich auch wichtig, dass das Thermometer Ihres Sous Vide richtig kalibriert und die Temperatur konstant gehalten wird. Wenn Sie einer schwangeren Frau rotes Steak servieren möchten und sich über die Temperatur Ihres Sous Vide nicht sicher sind, nehmen Sie sich für alle Fälle die Zeit um 1 oder 2 Grad. Quelle: https://sousvidekoken.blog/2018/05/10/veilig-sous-vide-koken/

Andere Quellen

• https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-a-simple-and-stress-free-way-to-reheat-almost-anything
• https://www.huffingtonpost.com/craig-goldwyn/usda-pork-beef-temperature_b_867143.html?guccounter=1
• https://sousvidehub.com/freezing-sous-vide-meat-cook/
• https://www.kokswereld.nl/forum/viewtopic.php?t=6336
• https://www.sousvide-voorthuiskoks.com/voedselveiligheid